Masowe zatrucie podczas wesela w Limassol nie było efektem pecha ani wyjątkowo wysokich temperatur. Zdaniem specjalistki ds. bezpieczeństwa żywności dr Froso Economidou Hatzilouki doszło do poważnego naruszenia podstawowych zasad higieny i systemu HACCP. Ekspertka ostrzega również, że na Cyprze wciąż brakuje jednolitego organu odpowiedzialnego za kontrolę bezpieczeństwa żywności.
Zawiodły kluczowe procedury bezpieczeństwa
Dr Froso Economidou Hatzilouka, mikrobiolog żywności i wykładowczyni Uniwersytetu w Nikozji, podkreśla, że przypadek z Limassol był konsekwencją całkowitego załamania tzw. krytycznych punktów kontroli (CCP) w systemie HACCP.
Państwowe Laboratorium Chemiczne wykryło dwa groźne patogeny:
- Salmonellę w kurczaku podanym gościom,
- Bacillus cereus w ryżu i makaronie.
Zdaniem ekspertki obecność salmonelli w ugotowanym mięsie może świadczyć o niewystarczającej obróbce termicznej lub o wtórnym zanieczyszczeniu po przygotowaniu potrawy.
Z kolei bakteria Bacillus cereus rozwija się głównie wtedy, gdy ugotowany ryż lub makaron zbyt długo pozostają w temperaturze pokojowej.
Upał sprzyja namnażaniu bakterii
Ekspertka zwraca uwagę, że cypryjskie lato znacząco zwiększa ryzyko zatruć pokarmowych.
Przy temperaturach przekraczających 35–37°C liczba bakterii może podwajać się nawet co 20–30 minut.
Dlatego firmy cateringowe powinny transportować żywność w specjalnych pojemnikach utrzymujących:
- gorące potrawy w temperaturze powyżej 63°C,
- zimne potrawy poniżej 4°C.
Szkolenie personelu ma kluczowe znaczenie
Zdaniem dr Hatzilouki jednym z największych problemów jest zatrudnianie niewykwalifikowanych pracowników podczas dużych imprez, takich jak wesela czy bankiety.
Brak odpowiedniego przeszkolenia zwiększa ryzyko błędów prowadzących do tzw. zanieczyszczenia krzyżowego lub niewłaściwego przechowywania żywności.
Ekspertka podkreśla, że system HACCP nie powinien być jedynie dokumentacją przygotowaną na potrzeby kontroli, lecz codzienną praktyką stosowaną przez cały personel.
Konsument nie jest w stanie rozpoznać zagrożenia
Jednym z najważniejszych wniosków płynących z analizy jest fakt, że skażona żywność może wyglądać i smakować całkowicie normalnie.
Salmonella oraz Bacillus cereus nie zmieniają zapachu, koloru ani smaku potraw.
Dlatego – jak podkreśla ekspertka – odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa przede wszystkim na przedsiębiorcach oraz skutecznym wdrażaniu procedur HACCP.
Potrzebny jeden urząd ds. bezpieczeństwa żywności
Dr Hatzilouka uważa również, że Cypr powinien utworzyć jednolity urząd odpowiedzialny za kontrolę bezpieczeństwa żywności, podobny do greckiego EFET.
Jej zdaniem obecny system, w którym kompetencje są rozproszone pomiędzy różne ministerstwa i instytucje, utrudnia skuteczny nadzór oraz informowanie konsumentów.
FAQ
Dlaczego doszło do zatrucia podczas wesela?
Ekspertka wskazuje, że przyczyną było naruszenie podstawowych procedur bezpieczeństwa żywności oraz systemu HACCP.
Czy skażoną żywność można rozpoznać po wyglądzie?
Nie. Salmonella i Bacillus cereus nie zmieniają smaku, zapachu ani wyglądu potraw.
Co zwiększa ryzyko zatruć latem?
Wysokie temperatury sprzyjają szybkiemu namnażaniu bakterii, dlatego odpowiednie przechowywanie i transport żywności są szczególnie ważne.
